giovedì 10 aprile 2014

Sabato 12 aprile Uscita Colli Berici AGLIO ORSINO ED ALTRO




TERZA USCITA Sabato 12 aprile: aggiungi un orso a tavola  - uscita colli berici.

Uscita godereccia dedicata a passeggiare assieme, conoscere e riconoscere e all'organizzazione di una cena assieme. 


Paola Dalgal  al terzo incontro parlerà delle piante spontanee commestibili, dal punto di vista alimentare e culinario dei boschi e prati dei colli berici, con particolare attenzione ad una pianta poco presente nel veronese e dalle molte qualità: l'aglio orsino.

CHI E' PAOLA DAL GAL
Sono amante della natura e del creato, fin da ragazza ho coltivato questa passione A ciò  ha contribuito  anche il mio primo libro di Maurice Messegue "il mio erbario". Ne sono seguiti molti altri ,uno più interessante dell'altro. 

Oltre alle erbe sono appassionata dei fiori, che per me sono come una droga percheriprodurrli, non riesco a limitarmi. 

Ho sperimentato  vari preparati : infusi, decotti,  polveri cataplasmi, unguenti, sciroppi, oleoliti, idroliti, tinture madri,  maschere e creme di bellezza e ricette con varie  erbe.  




Uscita


Avvio del percorso: ore 13,30 ritrovo all'entrata dell'autostrada Verona Nord, nel parcheggio a destra prima d'imboccare l'autostrada.
Preparazione del percorso: prima del percorso Paola illustrerà una serie di preparati suoi e piccoli presenti in semi e preparati che ha in serbo per ognuno di noi. In un secondo momento mostrerà i prweparati per infusi per decotti, polveri, cataplasmi, à unguenti, sciroppi, oleoliti, idroliti, tinture e creme di bellezza, nochè le ricette con varie erbe, in specialmodo con l'aglio orsino.  

Descrizione del percorso: nella escursione attraverseremo vari ambienti differenziati tra per condizioni climatiche, umidità, esposizione ed altitudine, in modo da poter rintracciare varie tipologie di piante mangerecce e vari stadi di maturazione all'interno dello stasso genere.

Obiettivi: Riconoscere le piante mangerecce e medicinali di aprile, in particolare dell'aglio orsino, riconoscimento dei vari ambienti, prime indicazioni su modalitò di cotture e ricette, preparazione alla cena collettiva di domenica 13 aprile in fase organizzativa.
Difficoltà:  le difficoltà del percorso sono medio/basse, adatte a chiunque abbia voglia di passeggiare. Inoltre il ritmo è sempre molto moderato per permettere pause e momenti di ricerca delle prime erbe che stanno spuntando grazie all'arrivo della primavera ed alle piogge dei giorni scorsi.
Previsioni meteorologiche:  nuvoloso con ampie schiarite e possibilità di momentanei rovesci. 
Punto di appoggio:  porticato e/o sale parrocchiali. 
Quota: 10,00 euro sia per la persona single che per la famiglia. Il pranzo del giorno dopo è a rimborso spese per chi partecipa.


Attrezzature
Materiali: scarponcini, o scarpe da ginnastica con suola, zainetto e sacche da raccolta, possibilmente in materiale naturale per far traspirare al meglio le nostre raccolte, penna, matita, gomma, quaderno (o schede con carta assorbente o altro materiale assorbente), possibilmente adatto a fungere anche da erbaio, macchina fotografica per chi ce l'ha, mantella, o spolverino per eventuale pioggia,  cambio calzini.

Materiali per l'erbarioChi vorrà costruire l'erbario, dovrà dotarsi di una serire di attrezzi:
paletta, zappetta, cesoia, coltello (tipo opinel), sacchettini, (o schede rigide se dispone di zaino con busto o comunque antischiacciamento), piccole buste per piante più delicate e sopratutto per fiori delicati..

Chi porterà le schede rigide dovrà riportare preventivamente su di esse le categorie, in modo da rendere agevole l'annotazione al momento della raccolta. I dati più importanti sono relativi alla stazione:

- località: eventuale indicazione dei riferimenti topografici più significativi, come 
  l'altitudine, (porteremo l'altimetro) esposizione, substrato geologico, tipo di vegetazione
  circostante, caratteri ambientali generali, livello di antropizzazione 
 
- caratteristiche della pianta "in vivo": il portamento, i colori dei fiori e delle foglie, l'altezza, dimensioni del fusto. 






Erbe mangerecce della tradizione che si prevede di trovare.
AGLIO ORSINO
L'aglio Orsino della famiglia delle Liliaceae è una piantina officinale commestibile, dalle molteplici
proprietà. Il suo nome (orsino) sembra derivare proprio dal fatto che gli orsi, dopo il lungo letargo
invernale, se ne cibano in grandi quantità per riprendere la carica di energia. È’ facile trovarlo nei fossi, nei boschi o nei prati, in luoghi imidi. Predilige infatti le zone vicine a fiumi, torrenti, canali e
depressioni dove l'acqua piovana stagna più a lungo.
 
L´aglio orsino (in tedesco Bärlauch), il "fratello selvatico" del piú comune aglio, è divenuto da
qualche anno in Germania un´autentica prelibatezza.
In Marzo, passeggiando per il bosco si incomincia ad odorare il suo profumo intenso ed aromatico. Per
molti è divenuta un´autentica tradizione culinaria, dato che l´aglio orsino, oltre ad un gusto estremamente prelibato (piú debole rispetto a quello dell´aglio comune, si avvicina a quello dell´erba
cipollina) si adatta come condimento per ogni tipo di pietanza e si distingue per le sue innumerevoli proprietá terapeutiche. Medici ed esperti di alimentazione ne riconoscono infatti la capacitá di abbassare il tasso del colesterolo, di purificare il sangue, di agire da antibiotico ed anti micotico disintossicando l´organismo da parassiti (funghi e batteri nocivi) ma anche dai metalli pesanti. Oltre a ció contiene vitamine e minerali in quantitá. L'aglio ursino è stato usato in passato come apotropaico: secondo credenze popolari aveva il potere di scacciare spiriti maligni e streghe.
 
AROMA - Le foglie hanno un aroma più delicato del bulbo dell'aglio coltivato, mentre i fiori sono più forti.
Nel periodo in cui i fiori maturano i semi, il sapore si accentua ulteriormente. Il bulbo ha un aroma molto
simile all'aglio, anche se forse un po' più rustico.
 
CONSERVAZIONE - Il bulbo si può essiccare, basterà esporlo al sole dopo averlo tagliato in due parti. Le
foglie invece possono essere essiccate ponendole all'ombra e conservandole in seguito in sacchi di carta.
 
UTILIZZAZIONE - I bulbi si utilizzano come l'aglio comune, mentre le foglie vengono tagliuzzate per
insaporire insalate o piatti con patate. Le foglie si conservano bene anche sotto forma di salsa, ricavando una
salsa tipo pesto e surgelandola poi per conservarla.
 
PROPRIETA' TERAPEUTICHE - L'aglio orsino ha proprietà disinfettanti, ipotensive, diuretiche e
depurative, corrispondenti più o meno a quelle dell'aglio comunemente usato. Il principale metodo di utilizzo
è quello di sfruttare le foglie all'interno di insalate.
Allium Ursinum pianta delle Liliacee. La pianta,che può raggiungere i 10-20 centimetri in altezza. Il bulbo
oblungo è bianco e le foglie, di solito due o raramente una, sono piane, acute ad entrambi le estremità,
fiorisce a maggio-giugno con dei piccoli fiori bianchi, di solito in numero di 6/20, di un verde lucente e
consistenza carnosa. Si trova facilmente nei boschi, nei prati, presso i ruscelli. Predilige suoli calcarei. E'
facilmente riconoscibile per il forte odore di aglio che emettono le foglie. Si raccolgono le foglie
preferibilmente prima della fioritura, ed il bulbo a fine estate. Prima dell'utilizzazione del bulbo, occorre
toglierne le radici e la pellicola che lo riveste. Cresce molto bene vicino ad altre piante e sembra essere di
giovamento per i vicini che resistono meglio alle varie malattie, mentre sembra non andare d'accordo con le
piante delle leguminose.
 
Pesto di Aglio orsino
Prendete 100 g di foglie fresche (lavatele bene!), 100 g di mandorle, ca.
300 cl di olio extravergine di oliva, sale q.b., eventualmente un
peperoncino.
Pestate il tutto con molta calma, oppure utilizzate il tritacarne. Facile, no?
Il pesto di aglio orsino va benissimo per ogni occasione: in un aperitivo
(consumato utilizzando dei grissini), come antipasto in accompagnamento
agli affettati, in un primo piatto di pasta ed in accompagnamento a
secondi piatti di carne. Non ci credete? Provate per credere (ma attenti a
non confondervi con le foglie del mughetto…).
 
Ricetta per la conservazione dell’Aglio orsino
Raccogliete unicamente le foglie giovani e tenere, mondatele e disponetele su un canovaccio fino a
completa asciugatura. Ponete le foglie nel mixer (o meglio ancora tritatele finemente con la mezza luna).
Aggiungete olio vergine di oliva e del sale marino bio. Riponete il tutto in vasetti a chiusura ermetica,
facendo sempre attenzione che l*1;olio d*1;oliva ricopra completamente il composto. Potrete gustarlo sia
utilizzandolo quale condimento di insalate, minestre, riso, pasta, ecc., in questa forma base, oppure
aggiungendo un trito di pinoli e/o noci e del parmigiano grattugiato, otterrete una variante molto
interessante e un po' più aggressiva del classico pesto
 
PANZEROTTI DI PESCE ALL’AGLIO ORSINO
Per 6 persone: delle belle foglie di Aglio Orsino, 2 scalogni abbastanza grandi, 200gr di merluzzo
ammollato, 200gr di panna, pasta sfoglia pronta, un bicchierino di vino.
Lavate bene le foglie di aglio selvatico.
In un tegame fate appassire con il burro lo scalogno ben tritato. Poi bagnate con pochissimo vino bianco
secco. Quando il liquido si sarà asciugato, spegnete il fuoco e mettete da parte.
Intanto mettete a cuocere il merluzzo ponendolo in un tegame con acqua fredda e spegnendo il fuoco
quando l’acqua sarà arrivata a bollore.
Stendete la sfoglia e tagliatene almeno 6 porzioni,rettangolari o rotonde. Su metà di ognuna di esse, fate
uno strato di aglio orsino, uno di pezzettini di merluzzo coperto da pochissimo scalogno cotto e panna
fresca e poi un ultimo strato di aglio orsino. Quindi chiudete il panzerotto ripiegando l’altra parte di pasta.
Chiudete bene i bordi come per un raviolo e pizzicatene i bordi.
Mettete i panzerotti sulla placca del forno ricoperta da carta forno.
In una ciotola mescolate il tuorlo d’uovo con poca acqua e bagnate con questo composto la superficie dei
panzerotti aiutandovi con un pennellino.
Mettete in forno a 200°C per 15 minuti. Lasciate raffreddare prima di servire.
Questi panzerotti sono ottimi anche nella versione vegetariana, sostituendo il merluzzo con fettine sottili
di patate. In questo caso sulle patate versate la panna e guarnite con un’abbondante spolverata di
parmigiano o altro formaggio grattato.
Antipasto
 
CROSTINI ALL’AGLIO ORSINO
Preparate i crostini e profumateli con..
Burro all’aglio orsino
Ingredienti per 2 porzioni di ca. 100 g
40 g di aglio orsino
1 limone bio
2 cucchiai di yogurt naturale
200 g di burro morbido
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
1/2 cucchiaino di salsa worcestershire
Preaparazione:
Tritate l’aglio orsino. Grattugiate finemente la scorza di limone. Frullate la scorza con l’aglio orsino e lo
yogurt. Lavorate il burro a spuma con lo sbattitore elettrico. Unite al burro la miscela di aglio orsino e
mescolate per ca. 10 minuti. Condite con sale, zenzero, peperoncino e salsa worcestershire. Dividete il
burro all’aglio orsino in due parti, avvolgetele nella pellicola trasparente e formate dei rotoli. Lasciate
consolidare in frigo per ca. 1 ora.
 
SUGGERIMENTI
• Formate delle rosette di burro all’aglio orsino mettendo la massa morbida in una tasca da pasticciere.
• Il burro all’aglio orsino si sposa con vari piatti, ad es. con carne, frutti di mare e verdure al forno e alla
griglia.
• Ben sigillato il burro all’aglio orsino si conserva in congelatore per 2-3 mesi.
• Sostituite l’aglio orsino con 4 cucchiai di altre erbe tritate (ad es. prezzemolo e dragoncello).
PRIMO
 
TRENETTE ALL’AGLIO ORSINO
Ingredienti: Trenette, Aglio orsino un mazzetto, Gamberi, Olio, Burro una noce, Limone una spruzzata,
Sale, pepe
Preparazione: Cuocere la pasta, contemporaneamente fare rosolare dei gamberi sgusciati in un po’ di olio
e una noce di burro. Aggiungere poi un mazzetto di foglie di aglio orsino, tagliate grossolanamente, e farle
appassire.
Infine aggiungere una bella spruzzata di succo di limone, un po’ di buccia grattugiata di limone e condire
con sale e pepe q.b. .
Scolare la pasta e condirla in padella.
 
Ravioli all’Aglio orsino
Ingredienti: 180 g di ricotta, 50 g di mascarpone o crème fraîche, 50 g di parmigiano grattugiato, ca 40 g
d’aglio orsino, sale, pepe, 2 rotoli di pasta già spianata 125 g l’uno, poca farina, 2 cucchiai d’olio di semi
di girasole, 1 cucchiaio di burro.
Per il ripieno, mescolate la ricotta, il mascarpone e il parmigiano. Mettete da parte alcune foglie d’aglio
orsino per guarnire. Tritate finemente il resto e incorporatelo alla crema di ricotta. Condite con sale e pepe.
Srotolate un rotolo di pasta sul piano di lavoro. Aiutandovi con un cucchiaio, distribuite due file di ripieno
ad una distanza di ca 7 cm. Spennellate con poca acqua la pasta attorno al ripieno. Srotolate il secondo
rotolo, spianatelo su poca farina, allargandolo in modo che risulti leggermente più grande del primo.
Appoggiatelo sul primo rotolo. Premete bene attorno al ripieno. Aiutandovi con una rotella per pasta,
ritagliate i ravioli e adagiateli su un panno leggermente cosparso di farina. Fate cuocere i ravioli nell’acqua
salata, in leggera ebollizione, per 3 minuti. Nel frattempo, riscaldate l’olio e il burro. Estraete i ravioli con
una schiumarola, fateli sgocciolare bene e distribuiteli nei piatti caldi. Versate l’olio e il burro. Decorate con
foglie d’aglio orsino e, a piacere, terminate con una spolverata di parmigiano. Servite subito.
 
Salsa di aglio orsino
- Ingredienti per 4 persone: Ingredienti: Foglie di Aglio Orsino , Olio evo, mandorle noci nocciole pinoli ,
Formaggio Pecorino e Parmigiano , sale, tutto a seconda del proprio gusto - Lavo bene le piantine
complete di Aglio Orsino , steli foglie fiori , le asciugo bene,le metto nel bicchiere del frullatore con l’olio la
frutta secca ,un cucchiaio di sale grosso, i formaggi, frullo il tutto. Per la conservazione posso scegliere tra
due opzioni, la prima è la migliore perche resta tutto il sapore originale a crudo, verso il pesto in piccole
bottigliette di pet (quelle da 33 cl vanno benissimo) e lo conservo in congelatore , la seconda soluzione è
riempire dei vasetti di vetro a chiusura ermetica porli dentro una pentola , coprirli d’acqua fredda da far
bollire per una mezzoretta , lasciarli raffreddare nell’acqua , lavarli asciugarli riporli in dispensa al fresco e
al buio.

Minestra di aglio orsino
- Ingredienti: 200 gr di aglio orsino, 1 cucchiaio di olio di girasole, 1 cipolla e 2 spicchi d'aglio tritati
finemente, 1 pezzo di sedano, 1 carota e 1 patata tagliate a pezzetti, 0,5 dl di vino bianco, brodo vegetale,
1 dl di panna montata - Far appassire la cipolla e l'aglio nell'olio, aggiungere la carota, il sedano e la
patata. Spegnere con il vino bianco, aggiungere il brodo vegetale e lasciar cuocere 20 minuti. Aggiungere
l'aglio orsino e continuare la cottura ancora per 2 minuti. Frullate il tutto. Aggiungere la panna montata e
ev. sale e pepe

Foglie di aglio orsino fritte
Ingredienti per 6 persone: 8 foglie di aglio orsino, farina, 2 albumi d'uovo, olio per friggere, sale - 5 minuti
per la preparazione + 10 minuti per la cottura - Lavate e asciugate le foglie di aglio orsino, passatele negli
albumi montati a neve e nella farina di frumento. In una padella portate l'olio di oliva ad alta temperatura e
friggetevi le foglie fino a doratura. Sgocciolatele dall'olio con una schiumatola, asciugatele su carta
assorbente, salatele e portatele in tavola. Con le foglie di Allium Ursinum, una specie spontanea, si
possono anche aromatizzare gli gnocchi.

Tisana diuretica
Mettete 3 grammi di fiori e foglie sminuzzate di aglio orsino in una tazza. Versate 100 grammi di acqua
bollente e lasciate riposare per una decina di minuti. Filtrate e bevete senza dolcificare. Per ottenere
duraturi risultati, è consigliabile preparare 2 o 3 tazzine al giorno di tisana e proseguire la cura per lunghi
periodi.

Riso orsino alla bava
Ingredienti: 400 gr,. riso carnaroli (per il risotto e’ il mio preferito), olio, burro,150 gr, provola affumicata
(o piu’ se vi piace) tagliata a fettine o dadini, foglie di aglio orsino, un cipollotto novello (o uno scalogno)
brodo vegetale, mezzo bicchiere vino bianco secco, sale , paprika dolce o piccante, come vi va - Taglio a
striscioline sottili le foglie di aglio orsino, metto a soffriggere un po’ di olio e un po’ di burro con il
cipollotto o lo scalogno affettati sottilmente, aggiungo, poi, l’aglio orsino. Quando e’ tutto bello
ammorbidito e insaporito (ma non colorito) butto il riso e lascio insaporire anche lui per almeno 5 minuti,
stando attenta che non attacchi. A questo punto, metto il vino, lo lascio evaporare, porto poi, piano piano a
cuocere il riso, aggiungendo il brodo e mescolando ogni tanto, come un normale risotto. Quando il riso e’
quasi cotto, metto la provola (piu’ abbondante e’, piu’ bavoso e’ il risotto), spengo, lascio mantecare e
servo con una spolverata di paprika.

Vellutata all'aglio orsino
Preparazione: 10 min. | Cottura: 40 min. | Riposo: nessuno
Porzioni: 4 | Kcal/porzione: 270 circa
Ingredienti:
· 1 cucchiaio di olio
· 1 scalogno bio (o 1/2 cipolla bianca piccola)
· 1/2 carota
· 400 g di patate
· 100 ml di latte intero
· 100 ml di panna
· 1 l di brodo vegetale
· 1 cucchiaio generoso di pesto all'aglio orsino
· 16 g di mandorle a scaglie
Preparazione:
1. Scaldare in una casseruola a bordi alti l'olio. Unire lo scalogno tritato a fettine e la carota a cubetti.
Lasciare imbiondire a fuoco lento per un paio di minuti dopodiché aggiungere le patate tagliate a
cubettoni.
2. Unire subito dopo il brodo e lasciare cuocere per almeno 20 minuti.
3. Mescolare di tanto in tanto per assicurarsi che non si attacchi niente sul fondo.
4. Unire poi il latte e la panna e terminare la cottura controllando che le patate tendano a disfarsi.
5. Spegnere il fuoco e unire a questo punto il pesto di aglio orsino.
6. Con l'aiuto di un frullatore a immersione creare una bella crema liscia e morbida.





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